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唯一無二の日本フレンチで勝負 ボキューズ・ドール世界3位に

軽井沢ホテルブレストンコート総料理長 浜田 統之 さん

ph_201303_01.jpg 浜田 統之 さん
 世界のトップシェフが、フランス料理の腕を競う「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」で3位となり、日本人で初めて表彰台に上った。結果アナウンスの瞬間は、「頭が真っ白になった」と振り返る。
 国によっては、代表に選ばれた日から現場を離れ、コンクールの練習のみに専念するシェフが多い中、「普段のレストランでの緊張感を、そのまま持って行けた」と、平常心で大会に望めたことを、勝因の一つに上げた。
 フランスの真似ではない、日本独自のフレンチを目指し、食材や技法はもちろん、プラッターやソースポットなどの道具も"Made in Japan"にこだわる徹底ぶり。ヒラメとオマールの層を崩さずにスパッと切れる、越前打刃物のナイフは、
各国26人の審査員に好評で、「日本の技術の高さを世界に発信できたと思う」。
 構成や色合い、フォルムなど、料理の表現は、自然からヒントをもらうのが浜田式。軽井沢の林を散策し、生産者をたずね、食材が育つ環境にも目を向ける。
 「例えば、豚を飼育している近くに野菜が実っていたら、この組み合わせは合うはず、とか考えますね。花びらの中のつくりを観察して、デザインに生かしたり...。立ち止まって、細部まで見ることで、感じることが出てきます」
 現代の侍をイメージした、まげを結ったような独特のヘアスタイルはコンクールでも注目された。フランスへシェフを訪ねる際、他の多くの日本人シェフと見分けがつくようにと、2年前から始めたのがきっかけ。
 「ちょんまげが来た、と覚えてもらえればラッキーかなと...」
 鳥取県境港市出身で、実家は惣菜仕出し屋を営む。幼い頃より、厨房で両親の所作を見て、自身も手伝っていたのが、シェフを志す原点。世界3位となった今も「親の料理にはかなわない。子どものために作る料理に勝るものはない」と真情を語る。好物は、事あるごとに鳥取から送られてくる母親作のあんこのおはぎ。
 奥様と2人暮らしで、家に帰るとペットのチワワと戯れるのが日課だ。

「ブレストンコート ユカワタン」では、アレンジしたコンクールの料理をコース仕立てで楽しむ特別メニューを5月末まで用意している。
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