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レストランRIPOSO
自家製パスタの秘密!?

 レストランで、普通入れない場所。それだけに、とっても気になる場所といえば。そう、キッチン。活気あるやり取りが聞こえ、どこからかいい匂いが漂ってくると、それだけでワクワクしてきます。 今回は、イタリアン激戦区の軽井沢でいつも賑わいをみせる「トラットリア リポーソ」のキッチンに特別に潜入し、美味しさの秘密を教えてもらいました。

シェフの秘密道具を大公開
シェフの秘密道具を大公開
一番おいしいベストの厚みに
一番おいしいベストの厚みに

こんにちは!前回新井シェフには、イタリアワイン愛などについてたっぷりお話していただきました。今日は「リポーソ」の人気の秘密を探るべく、キッチンに潜入させてください!

Booono!軽井沢 おいしいイタリアが食べたくて
Booono!軽井沢 おいしいイタリアが食べたくて

全ての秘密はお教えできませんけど…。

お邪魔しまーす。

(話し終わってないのに…)

あっ、この赤い機械は何ですか?

スライサー

スライサーです。こんなふうに、生ハムをカットするのに使います。

包丁で切るんじゃないんですね。

手で切ると厚みが出てしまうんですよ。提供する直前に薄くスライスすることで、口の中で脂が溶けて甘みと香りがふわっと広がるんです。

ディナーメニューの「テンションの上がる生ハムフェスタ」(800円)の裏では、このスライサーが活躍していたんですね。

パスタマシン2台持ち
パスタマシン2台持ち

うわっ、これなんですか?

パスタマシン2台

イタリア製のパスタマシンです。この2つのマシンを使い、うちでは約6種類の自家製パスタを作っています。

えっ、2台持ちですか?!

麺のコシや歯はざわりなど、仕上がりに違いがあるので、ソースとの相性を考えて選びます。常連のお客様の好みに合わせて使い分けることもありますね。実際に動かしてみましょうか。

パスタ麺が出てくる押出し口部分を取り替えられるので、様々な種類のパスタを作ることができるんです。

なるほどー。今作っているのはどういう麺ですか?

「ルスティチ」というショートパスタです。ギザギザと細かい切り込みが入ったらせん状の麺で、ソースがよく絡むんですよ。

人気メニューの裏側に密着
人気メニューの裏側に密着
スピード勝負!あのひと皿がテーブルに届くまで
スピード勝負!あのひと皿がテーブルに届くまで

自家製ルスティチは、どんな料理に使うんですか。

信州牛挽肉の自家製ボロネーゼ」ですね。うちの定番メニューです。

鮮やかな手さばき!こんなに速いスピードで、さっとソースが絡むのですね!これはどんなソースなんですか。

たっぷりの信州牛挽肉と、トマトや香味野菜などで仕上げます。粗挽き肉を使い、しっかりと火を通すことで、肉の旨味と香ばしさを楽しめるんです。

ボロネーゼ
窯もシェフの技術も本場ナポリ仕込み
窯もシェフの技術も本場ナポリ仕込み

(なんかさっきから熱いな…)って、燃えてる!

ピザ窯

イタリア・ナポリ直輸入の薪窯です。中は500℃くらいありますね。窯の設置工事中はレストラン営業ができなかったので、私はナポリでピザ作りの修業をしていました。

ピッツァを作るシェフの技術も、焼く窯もナポリ仕込みですね。ナポリピッツァは、どんな特徴があるんですか。

外はサクサク、中はふんわりとした食感ですね。空気と水分を含んだ生地を、高温短時間で一気に焼き上げます。そうすることで、香ばしくてモチモチとしたナポリピッツァに仕上がるんです。

あの食感には、そんな秘密があったんですね。
キッチンにいると、食べたい欲求が溜まっていく一方です。今夜、食べにきます!席空いてますか?

空いてますよ。

2人で予約、お願いします。

お待ちしています。

トラットリア RIPOSO

住所/ 軽井沢町長倉2010-1

TEL/ 0267-41-3501

営業時間/ 11:00~14:30 18:00〜20:30(LO)

定休日/ 火曜定休

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