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軽井沢新聞 トピックス
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対決に 勝利

くつかけステイ・福本料理長 骨の処理難しいウツボを調理

2010_topics_kutukake.jpg 「日本料理開発ラボ」で、ウツボの捌き方を解説する福本啓太料理長。
 若手の和食料理人が創作料理の味や発想力などを競う「日本料理開発ラボ」(主催・日本料理研究会)で、くつかけステイ中軽井沢の福本啓太料理長が勝利した。

 推薦を受けた全国約50人の中から選出された福本さんは、銀座ろくさん亭の前田幸太郎さんと対戦。テーマごとに創作した3点の料理を、日本料理界の重鎮、道場六三郎さん、門脇俊哉さんら15人が審査。福本さんは「錚々たる顔触れを前に緊張したが、勝ててほっとした」と喜びを表した。

 日の目を見ない食材をテーマにした料理では、特殊な骨の構造のため、料理人から敬遠されてきたウツボを使用。独自に編み出した骨の除去法を解説しながら調理し、審査員を唸らせた。福本さんによると、ウツボはフグの身のような締まった身質で、四国地方では高級食材として取り引きされているという。関東近郊では人気がなく「骨の処理の仕方さえ浸透すれば、新たな食材として見直されると思った」と福本さん。

 今回開発した3点の料理は10月から、ディナーのコース(6500円〜)に一部組み込むという(予約時に要望を受付)。

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